Jak nás táta vyvez 

To bylo ještě v dobách neoficiálního pivovaru. Hrnuli jsme světlý ležák, desítku k míchačce, NZ lager a občas nějaký experiment z vesmíru spodně kvašených piv, aka spoďáků.

Po projetí většiny spektra piv spodního kvašení došlo na lámání kváskového-hipster chleba a na jaře roku 2015 se odehrál následující rozhovor:

T: Uvař IPu!

V: tvl, neumim. Ve škole sme brali jen ležák 🙁

T: To dáš, co k tomu potřebuješ?

V: Očíhnout někde na varně, jak se to dělá. Teorii načtu, ale v praxi je potřeba podchytit spoustu malejch, zdánlivě nevýznamnejch detailů.

T: Cajk, právě online bookuju letenky a na druhej víkend v září si nic neplánuj.

V: To abych pořídil sváteční holiny...

No a jak řekli, tak udělali a vypravili se na výzvědy do Sambrooks Brewery London.

Dojeli jsme na smluvenou schůzku přímo na varnu a s Garym, místním vařičem, jsme dali řeč o základních technologických postupech, o tom jak to sypou a kolik.

Dneska se nám to zdá jako úplná prkotina, ale tenkrát jsme základní infuzní postup viděli jen v učebnici a na Garyho jsme koukali s úžasem.

 

Princip je následující (pokračují spoilery a nezábavná technologická fakta):

Na britských ostrovech jsme navštívili k dnešnímu datu už docela dost varen a všechny zatím vypadaly, až na velikost, úplně stejně. Klasická dvojnádobová varna. Varní proces začíná na scezovačce, kam se šnekovým dopravníkem nasype potřebné množství sladu a těsně před vsypáním dovnitř se přimíchává horká 80 °C voda, takže dovnitř padá rovnou mokrý slad. Nechají to něco přes hodinu odpočívat a pak spustí scezovaní, vyslazování a chmelovar, jak ho známe ze starého kontinentu.

Tenhle über-easy postup nepostup je vcelku rychlý, trvá hodinu + scezovaní, jeho ztrátovost oproti laboratorním podmínkám je asi 20% a produkuje jiné složení cukrů než dekokční varianta (to sou ty tři rmuty, ale o tom jindy). Kvašení je svrchní a oproti ležáku je teplejší o cca 10°C, což sebou nese jiný chuťový profil (z principu víc ovocnější)

Chuťově je tahle jednostupňová infuze taková plytká, nevýrazná, hůř pitelná a tak trochu drhne na jazyku. Když to víme, můžeme s tím něco dělat.

Může se upravit složení sladu, přidat nějaký karamelový, trochu barvícího, pšeničného a tak dál. Všechny odchylky od single malt piva z Pale Ale sladu zapracují na plnosti a kvalitě těla chuti.

Další série vylepšení se dá vykouzlit chmelem. Svrchní kvašení vyloženě vybízí k použití aromatických chmelů, k přechmelení a k experimentování. Dají se použít různé varianty chmelení za studená atd. Chmelem je potřeba toto pivo doladit do optima, protože výrobní postup to za nás neudělá.

V Sambrooks jsme také nakoukli pod pokličku práce s casky. Cask je nerezový sud se dvěma dírami, na boku a nahoře u kraje a nemá jehlu. V pivovaře se bočním otvorem naplní a v hospodě se hodí na bok, na šikmý regál tak, aby ten druhý otvor byl co nejniž. Narazí se a pivo se čepuje podtlakem. K načepování pinty, když zrovna končí sud je potřeba nemálo svalů a naražení sudů taky není úplná brnkačka. Britský hospodský halt tvrdý kváskový chleba má!

Po návratu do domoviny jsme vyzkoušeli IPA bez studeného chmelení a porter a všechna svrchní produkce byla super. Nepřijde mi, že by jsme se něco závratného a tajného v Londýně dozvěděli, ale člověk tak nějak načichne tamní jezdím-vlevo-pracovní atmosférou a pak už ty svrchní piva jdou jako karty.

Vyplynulo nám z toho jednoduché pravidlo: pokud se chceš naučit vařit konkrétní pivo, zajeď se osobně podívat na varnu, kde to umějí.

Něco máme už za sebou, ale taky spoustu před sebou, např. weizenbier, witbier, lambic, eisbock a tak dále, takže nachystejte uzenáče, na snídani jsme zpátky.

V.

Dodatek: V novém pivovaře máme trochu zásek s místem a svrchní kvašení nemáme kde provést. 

Dodatek 2: Děláme na tom!

Dodatek 3: Fakt.

Comments are closed.